Panettonen valmistus vaatii kärsivällisyyttä ja tarkkuutta, mutta kun se onnistuu, niin saat mitä maittavimman Italialaisen joulukakun itsellesi.

Tässä resepti aidon italialaisen panettonen valmistukseen. Jotta saat parhaan mahdollisen lopputuloksen, lue koko ohje huolellisesti ensin läpi ja perehdy valmistusprosessiin.

Valmistusaika: 24 tuntia

Kypsennysaika: 60 minuuttia

Nousuaika: 7-10 tuntia

Annoskoko: 1 kg

Kalorit: 450

Poolishin:

• 80 g manitobajauhoja
• 15 g tuoretta tuotetta hiivaa tai 6 g kuivaa hiivaa
• 50 ml haaleaa vettä

Aromit:

• 1 appelsiinin kuori (1 appelsiini)
• 1 sitruunan kuori (1 sitruuna)
• 20 g hunajaa
• 1 rkl Marsala-viiniä
• 1 vaniljatanko (siemenet)

Ensimmäistä taikinaa varten

• 160 g manitobajauhoja + 100 g poolishia
• 180 ml haaleaa vettä
• 100 g 00 jauhoja
• 100 g pehmeää voita
• 100 g sokeria
• 2 munankeltuaista

Toista taikinaa varten

• 50 g manitobajauhoja
• 30 g 002-jauhoja
• 50 g munankeltuaisia
• 50 g sokeria
• 25 g pehmeää voita
• 1 tl suolaa
• 150 g rusinoita
• 40 g sokeroitua appelsiininkuorta kuutioina
• 40 g sokeroitua sitruunaa kuutioina
• 40 g sokeroitua sitruunaa kuutioina

Viimeistely

• 20 g kylmää voita
• kuorrutus (valinnainen) maun mukaan.

Poolishin ja panettonen aromien valmistus:

Tämä vaihe kannattaa valmistaa illalla, jotta se pääsee oikein rauhassa maustumaan. Poolish on hapate, joka antaa panettonelle voimaa valmistuksessa tapahtuvan kohoamisen aikana, kun taas hyvin kypsytetty aromi antaa mahtavan aromin kakulle.

Aromia varten: raasta appelsiinin ja sitruunan kuori hienoksi. Laita ne pieneen kulhoon ja lisää vaniljatangosta raaputetut siemenet, hunaja ja Marsala-viini. Sekoita kaikki keskenään ja anna levätä.

Poolishia varten: Liuota hiiva veteen kulhossa. Kaada joukkoon jauhot ja vaivaa, kunnes taikinasta muodostuu pallo. Vaivaa sitä hieman käsilläsi. Laita se takaisin kulhoon, peitä kelmulla ja anna kohota yön yli.

Ensimmäisen taikinan valmistus:

Tästä taikinasta tulee erittäin tahmeaa, joten ei huolta. Kostuta kätesi ja ota 100g poolishia ja laita ne kulhoon ja kaada vesi päälle. Aloita vaivaaminen. Käytä aina alhaista nopeutta vaivaamiseen.

Sekoita Manitoba-jauhot ja 00-jauhot erikseen. Lisää jauhot. Kun jauhot ovat imeytyneet taikinaan, lisää munankeltuainen kerrallaan. Anna ensimmäisen keltuaisen imeytyä hyvin ennen kuin lisäät toisen.

Kun munankeltuaiset on sekoitettu, kaada joukkoon sokeri vähitellen 3 vaiheessa. Lisää voita teelusikallisittain, vähän kerrallaan, ilman kiirettä. Sekoita hyvin, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Ensimmäisen taikinan valmistaminen kestää noin 30 minuuttia.

Kun olet saanut melko kiinteän taikinan, joka irtoaa kulhon reunoista, jätä se kulhoon ja peitä se kostealla liinalla tai kelmulla. Säilytä lämpimässä paikassa (huoneenlämmössä noin 20°C – 25°C) ja vedolta suojassa. Anna kohota vähintään 4-6 tuntia, kunnes se on kohonnut kolmenkertaiseksi.

Toisen taikinan valmistus:

Kun odotat taikinan kohoamista, liota rusinat kuumassa vedessä, purista ne hyvin, kuivaa talouspaperilla ja sekoita sokeroituihin sitruunan ja appelsiinin kuoriin.

Kun ensimmäinen taikina on kohonnut, kaada edellisenä päivänä valmistettu panettone-aromi taikinamassan päälle. Sekoita Manitoba-jauhot 00-jauhojen kanssa toisen taikinan valmistamiseksi ja lisää puolet siitä kohotettuun massaan.

Aloita sekoittaminen miniminopeudella ja lisää vähitellen loput jauhot. Lisää suolaa ja sokeria lusikallisittain ja vähitellen, kuten ensimmäisessä taikinassa.

Kun sokeri on imeytynyt seokseen, lisää munankeltuainen kerrallaan odottaen, että ensimmäinen sekoittuu seokseen, ennen kuin lisäät toisen. Lisää voi vähitellen.

Pysäytä tehosekoitin ja puhdista koukku lastalla ja levitä taikina hyvin kulhoon. Kaada joukkoon pehmennetyt rusinat sekä sokeroidut appelsiinin ja sitruunan kuoret. Vaivaa kaikki uudelleen alhaisella nopeudella pysähtyen ja sekoittele taikina lastalla hyvin.

Jauhota kädet ja työtaso. Aseta taikina työtasolle ja levitä sitä hieman käsin. Jatka taitoksilla:

1. Kauli taikinaa itseäsi kohti kuin makkaraa
2. Käännä se ympäri ja aseta taite itseäsi kohti
3. Kääri se uudelleen kuin makkara ja saat eräänlaisen paketin
4. Ota taikinakimppu sivulta ja käännä sitä useita kertoja liu’uttamalla käsiäsi alla olevaa pohjaa kohti.
5. Jatka, kunnes saat taikinapallon

Jauhota taikinalevy ja anna taikinan levätä liinalla peitettynä vähintään 1 tunti.

Tässä vaiheessa voit päättää kypsyttää taikinan kahdella tavalla:

A HITAASTI jääkaapissa: laita taikina kulhoon. Peitä kannella ja laita jääkaappiin lepäämään 12-18 tunniksi. Tällä tavalla saat aromaattisemman ja kypsytemmän taikinan. Ota kulho jääkaapista ja anna sen olla huoneenlämmössä vähintään 2 tuntia. Jatka sitten kohdasta B

B. NOPEA: ota taikina, jauhota se kevyesti ja toista kaikki yllä kuvatut taitokset kohdasta 1 kohtaan 5.

Ota nyt taikina ja laita se 1 kg panettone-pahvimuottiin. Muotin mitat ovat halkaisijaltaan 17 cm ja korkeudeltaan 12 cm.

Anna panettone-taikinan kohota märällä liinalla peitettynä. Aseta muotti sammutettuun uuniin niin, että se on suojattu lämpötilan muutoksilta. Pinnan kuivumisen estämiseksi aseta kattila kiehuvalla vedellä sammutettuun uuniin muotin viereen ja sulje heti ovi. Näin muodostuva höyry auttaa hapatusta.

Anna taikinan kohota noin 4-8 tuntia: nostatus päättyy, kun taikina on kohonnut, jolloin muotin reunaan jää vähintään 2-3 cm vapaata tilaa.

Sulata voi ja anna jäähtyä.

Leikkaa panettonen pinta varovasti viillot terävällä veitsellä, leikkaa ristin reunat nostaen panettonen pintaa. Voitele kylmällä sulatetulla voilla ja sulje läpät sisälle.

Anna panettonen levätä 15 minuuttia huoneenlämmössä ilman kantta. Kuumenna uuni 190°C.

Paista Panettonea 10 minuuttia 190°C:ssa. Tarkista, ettei pinta tummu liikaa. Jos se muuttuu liian ruskeaksi, peitä se alumiinifoliolla.

10 minuutin kypsennyksen jälkeen laske lämpötila 170°C:een ja jatka panettonen kypsentämistä vähintään 45-50 minuuttia.

Jos sinulla on keittiölämpömittari, tarkista panettonen keskilämpötila 45 minuutin kuluttua pistämällä sitä sivulta. Jos tämä on saavuttanut 90° – 92°C, panettone on valmis.

Ota panettone pois uunista ja vartata se pohjasta puikoilla tai pitkillä vartailla. Aseta se ylösalaisin isolle pannulle (varmista jo ennen panettonen paistamista, että sinulla on panettonea korkeampi ja leveämpi pannu kotona!). Tällä varmistat, ettei panettone romahda jäähtyessään vaan se säilyy kuohkeana ja korkana. Anna sen levätä näin vähintään 6 tuntia.

Leikkaa ja nauti!

Buon appetito e buon Natale!

Resepti ja kuvat: Laura Sinkkonen